Mer forskning i kaviartuben

Ny forskning vil gjøre store endringer i norsk kaviarproduksjon. Nyervervet kunnskap om salting, modning og røyking av rogn omformer dette tradisjonelle håndverket til en effektiv industriproduksjon.

LØNNER SEG: Direktør Ola Eide (t.v.) og seksjonssjef Ivar Storrø ved Mills’ innovasjonsavdeling mener at forskning lønner seg i lengden. (Foto: Siw Ellen Jakobsen)

Kaviartuben er fast gjest på de fleste norske frokostbord. Men de færreste kaviarelskere har vel tenkt på hvor mye arbeid det ligger bak produksjonen av kaviar. Det tradisjonelle håndverket slik det har vært utført helt siden 1952, da Mills for første gang lanserte sin kaviar på markedet, har vært enormt arbeidsintensivt. Prosessen, helt fra fiskeren sløyer fisken og tar ut torskerognen og salter den i tønner til modning og fyllingen på tuber, har krevd både mye tid og store arbeidsressurser. Men nå har bedriften tenkt helt nytt. Gjennom intensiv forskning de fire siste årene har Mills klart å utvikle en helt ny teknologi i produksjonen av dette gode biproduktet fra fisk. Den nye teknologien gjør kaviarproduksjonen mer effektiv og utnytter råstoffet i større grad enn før. En stor del av denne forskningen er finansiert av Næringsmiddelprogrammet og Nyskapingsprogrammet i Forskningsrådet.

Salter enkeltkorn

I tradisjonell kaviarproduksjon blir hele rognsekker lagt i tønner med salt og sukker. Rognsekkene som blir ødelagt under sløying, må kastes. Rognen må ligge i tønner i mange måneder for å modnes og få riktig smak. Rognsekkene varierer i størrelse opptil flere kilo og krever forskjellig tid for modning og salting. På Mills kaviarfabrikk i Finneidfjord i Nordland har man lagret mange tusen tønner med rogn som bearbeides jevnlig for at saltet skal bli riktig fordelt.

– Vi begynte med å spørre oss om hvorfor vi ikke kan bruke enkeltrognkorn i stedet for rognsekker i produksjonen av kaviar, forteller Ivar Storrø, seksjonsleder i Innovasjonavdelingen i Mills. – På den måten kunne vi både få bedre ressursutnyttelse av rognen og effektivisere prosessen med salting. Ved å salte de enkelte rognkornene, forkortet vi saltingsprosessen fra måneder til timer. Dessuten kunne vi redusere bruken av salt vesentlig, forteller Storrø. En annen positiv sideeffekt av å salte enkeltkorn, er at man får en mye bedre kvalitetskontroll på rognen. – Tidligere kunne man risikere oppblomstring av mikroorganismer i de store rognsekkene hvor saltet ikke hadde trengt ordentlig inn. Denne faren blir borte med salting av enkeltrognkorn, sier han.

POPULÆR: Mills kaviar er blitt produsert siden 1952. Nå har Mills satset på forskning, noe som har resultert i at den populære kaviaren, som det blir produsert 1300 tonn av hvert år, blir produsert på en langt mer effektiv måte enn før. (Illustrasjon: Mills,1967)

Fra timer til sekunder

Modning av rogn tar lang tid, tradisjonelt fra ni måneder til halvannet år ved lagring i tønner. Det har derfor vært satt inn omfattende forsknings-virksomhet for å få til en mer fleksibel og raskere modnings-prosess. Nå har Mills klart å styre modningsprosessen slik at lagringstiden kan styres etter behov, uten at det har gått ut over smaken. I tillegg har Mills utviklet en helt ny røykeprosess hvor de har gjort det mulig å røyke rognkorn i stedet for hele rognsekker, som benyttes i dagens teknologi. Dette sparer også enormt mye tid. Vanligvis røyker man rognsekker i mange timer. Med den nye teknologien blir rognkornene røykt ferdig på noen sekunder. Denne nye salteprosessen, styringen av modningen og den nye røykeprosessen er utviklet i samarbeid med SINTEF Kjemi og Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet, under ledelse av forsker Kjell Josefsen.

– Forskning ikke en utgift!

Den nye teknologien og kunnskapen man har fått om kaviarproduksjon er nå patentert og Mills har begynt å fase teknologien inn i sin produksjon. Direktør i Innovasjonsavdelingen i Mills, Ola Eide, mener at flere bedrifter bør våge å ta skrittet inn i forskningen på nye og spennende produksjonsmåter. – Det Mills de siste fire årene har brukt på forskning, kan vi nå snart ta ut i økt verdiskaping. Det tar tid å forske, men er man tålmodig, får man investeringene igjen, sier han.

Eide forteller at Mills de siste årene også har satset på forskning innen trygg mat, hjerte- og karsykdommer og emulsjoner. Deres forskning på hjerte- og karsykdommer har blant annet resultert i margarinproduktet «Vita» som er mer gunstig for kolesterolnivået enn andre margarintyper på markedet. – Vi høster av forskningen vår ved at 80 000 mennesker hver uke går i butikken og kjøper dette produktet, som på kort tid har erobret ti prosent av begermarkedet i Norge. Dette er et klart bevis på at forskning ikke er en utgift, men en lønnsom investering, slår Eide bestemt fast.

 

– Siw Ellen Jakobsen